Keliakia on gluteenin suvaitsemattomuuden pysyvämpi ja vakava muoto. Se on autoimmuunisairaus, jossa vasta-aineet hyökkäävät suolistasi entsyymiin, joka on vastuussa proteiinin gluteenin hajottamisesta. Miksi nykyään on paljon enemmän keliakiaa kuin aikaisemmin? Teorian mukaan ei vain syödä paljon hiilihydraatteja kuin aiemmin käytimme, mutta sen lisäksi vehnän selektiivinen jalostus on voinut lisätä viljan gluteenitasoja.