Et voi ajatella kahdesti - tai tuntea vähiten syyllisyyttä - kun tartut pieneen 100 kaloripakettiin Goldfish-keksejä. Loppujen lopuksi se on vain 100 kaloria, eikö?
Ei niin, Richard Wrangham, Ph.D., Harvardin yliopiston ihmisen evoluution biologi. Kuten hän kertoi viime kuussa "Discover", "kaloriarvot, joita olemme kasvattaneet niin konsulttina, ovat rutiininomaisesti väärin. ”
Jotta ymmärtäisimme, miksi he ovat väärässä, meidän on matkustettava takaisin 1900-luvun vaihteeseen, kun Wilbur Atwater ja hänen kollegansa Wesleyan yliopistossa kehittivät järjestelmän, jonka avulla lasketaan energia, jonka ihmiset saavat syömästä erilaisia ruokia. Pähkinänkuoressa Atwater-menetelmä ottaa ruoan kokonaisenergian ja vähentää sen osan energian, jota emme sulata, laskemalla ruoasta saamamme energian kokonaismäärä tai kuinka paljon ruoan energiaa on bioavailable .
Näistä laskelmista saamme yleisesti hyväksytyt kalorimääräarvot erilaisille elintarvikemolekyyleille: yhdeksää kaloria grammaa kohden rasvoja ja neljä kaloria grammaa kohti proteiineja ja hiilihydraatteja kohti. Näitä standardiarvoja käytetään ravintoarvomerkkien kaloreiden laskemiseen.
Tutkijat uskovat kuitenkin, että Atwater-järjestelmää voitaisiin huomattavasti parantaa. "Ongelmana miinus-out-lähestymistapa on, että se jättää huomiotta kaksi tärkeää kustannuksia ruoansulatuskanavan prosessi, " selittää Ph.D. ehdokas Rachel Carmody, yksi Dr. Wranghamin jatko-opiskelijoista, joka tutkii ruoan vaikutusta elintarvikkeiden aineenvaihduntaan. "Ensinnäkin ihmisen suolistossa on suuri bakteeripopulaatio, ja nämä bakteerit metaboloivat joitain elintarvikkeitamme omaan hyötyön. Nykyinen mittausjärjestelmä ei syrji ihmisen bakteerien hajoamien elintarvikkeiden välillä. Toiseksi se ei ota huomioon energiaa, jota käytetään ruoan sulattamiseen, mikä voi olla merkittävä. "
Kun laskemme kaloreita, oletamme, että lähes kaikki rasvat, hiilihydraatit ja proteiinit ovat jokseenkin samanlaisia, vaikka järjestelmä sallii erilaiset arvot esimerkiksi eläinperäisestä tai kasviperäisestä proteiinista. Mutta esimerkiksi yhdeksän kaloria grammaa kohden rasvoja laskettiin käyttäen oliiviöljyä, jolla on hyvin erilainen rasvamolekyylien koostumus kuin esimerkiksi voin. Lisäksi proteiineja, rasvoja ja hiilihydraatteja kehitetään eri tavoin (minkä vuoksi annamme 0 kaloria Splendalle, vaikka se on teknisesti hiilihydraatti).
Tavalliset kaloriarvot eivät myöskään ota huomioon ruoan valmistamista. Tämä valvonta on valtava: "Elintarviketeollisuus ulkoistaa osan ruoansulatusmenetelmästä, mikä tekee elimistölle helpompaa uuttaa suuremman osan kaloreista samoista ainesosista", kertoo Carmody.
Ajatus siitä, että ruoanvalmistus vaikuttaa siihen, kuinka paljon ruoka, jonka saostamme, saattaa tuntua oudolta, mutta ei ole yllättävää elintarvikekemisteille. He ovat osoittaneet, että ruoanlaitto vaikuttaa tärkkelyspitoisten elintarvikkeiden, kuten perunoiden, biologiseen hyötyosuuteen jo jonkin aikaa, vaikka lihan vaikutus lihaan on vielä määritetty.
Kun ruoka-apteekit tarkastelivat esimerkiksi raakamaidon ja keitetyn Matooken jauhojen kokonaistärkkelyspitoisuutta, he havaitsivat, että keitetyn jauhoryhmän ruokavalion saaneet hiiret saivat kaksi grammaa 21 päivän aikana, kun taas vastapuolet, joille syötettiin raa'an jauhoryhmän ruokavalio grammaa. Carmody ja hänen kollegansa halusivat tutkia tätä ilmiötä syvällisesti ja selvittää, oliko ruoanlaitto itsessään johtanut erilaisiin imeytymiseen tai ruoanlaittoon liittyvään fyysiseen käsittelyyn, kuten lyöntiin ja hiontaan.
Niinpä he syöttivät hiiriä lihasta tai bataatista, jotka eroavat jalostustasostaan: raa'at ja kokonaiset, raa'at ja punnatut, keitetyt ja kokonaan tai keitetyt ja punnatut. Carmody ja hänen kollegansa havaitsivat, että vaikka ruokkiminen ärsytti lisää energiaa hiiristä, jotka saivat ruokavalionsa, se oli vähäpätöinen verrattuna ruoanlaittoon. Keitot ruokittiin ruokavaliota raskaammat kuin raaka-aikana.
Joten miksi keittotasoa on? No, ensin, lämpöä aineeseen muutetaan fysikaalisesti. Leivomme esimerkiksi perunoita, koska lämpö muuttaa kovaa, syötäväksi imeytyvää juomaa pehmeämmäksi muotoiseksi, joka on paljon mautettavin - prosessi, jota kutsutaan gelatinisaatioksi. Mutta gelatinisaatio ei muuta pelkkää pehmeää ja maukasta tärkkelystä. Se myös jakaa tiiviisti pakattuja hiilihydraattimolekyylejä, mikä tekee niistä entistä helpommin kehon ruoansulatusentsyymit.
Ruoanlaittoon kuuluu myös leikkaaminen, jauhaminen ja muut ruoan muutokset, jotka lisäävät pinta-alaa, mikä mahdollistaa entsyymien entistä paremman käytön. "Suurempi altistus happojen ja entsyymien kanssa johtaa siihen, että pienemmän ohutsuolen imeytyy enemmän ruokaa, ennen kuin se joutuu kosketuksiin bakteerien kanssa", kertoo Carmody. "Koska sen kyky aiheuttaa sekä ruumiin fysikaalisia että kemiallisia muutoksia, ruoan vaikutukset ovat suurempia kuin ei-lämpökäsittelymenetelmien, kuten lyömisen tai hiomisen vaikutukset ... Toisin sanoen käsitellyt ruokavalion ansiosta voimme imeä enemmän kaloreita samalla, kun vähemmän kulutetaan."
Tohtori Wrangham ja Carmody toivovat, että heidän tutkimuksensa herättävät elintarviketeollisuutta harkitsemaan uudelleen, miten ne merkitsevät elintarvikkeiden kalorisisältöä. Mutta molemmat huomaavat, että lisätutkimus on välttämätöntä sen selvittämiseksi, kuinka paljon eri keittotavat muuttavat kaloreita.
Ruokavaliomme mukaan potentiaali laihtuminen syömällä vain raaka-aines voi tuntua houkuttelevalta. Loppujen lopuksi, kuten Carmody huomauttaa, "kaikki asiat ovat samat, ja raaka-aineet sisällytetään ruokavalioon todennäköisesti edistävät laihtumista." Mutta hän varoittaa, "raaka-aineista on liikaa riippuvaisia riskejä".
Raaka-ainesosien tutkimukset ovat havainneet, että heillä on odotettua suuremmat kroonisen energiahäiriön määrät, jotka ovat niin vaikeita, että ne häiritsevät munasarjojen toimintaa. "Evoluutiobiologin näkökulmasta tällaiset tiedot viittaavat siihen, että ruoanvalmistuksesta saatava kalorivahvistus saattaa olla tarpeen normaalin biologisen toiminnan kannalta", Carmody sanoo.
Niin kauan kuin ravitsemustunnistimme ovat paremmassa asemassa kuin ruoansulatuskanavan tiede, parasta mitä voit tehdä on syödä sekä raaka- että keitettyjen ruokavaliota. Jos aiot laskea kaloreita, varmista, että otat huomioon, kuinka paljon ruokaa on käsitelty. Kaikki kalorit eivät ole yhtä suuria.
